Dörd əsas xəmir növü var: mayalı, şəkərli, biskvit və yağlı (qat-qat).

Mayalı xəmir iki üsulla hazırlanır: baratasız və baratalı.

Baratasız mayalı xəmir

İsti süd və ya suda (30 dərəcə) reseptdə göstərilən qədər mayanı əridin (hər bir bişmişin reseptində su və unun, mayanın və s. miqdarı fərqli olur). Sonra yenə də reseptə müvafiq olaraq duz, şəkər tozu, yumurta, ətirləndirici maddələr (məsələn, vanil), un əlavə edib, 5-8 dəqiqə yoğurun. Sonda azca qızdırılmış kərə yağı əlavə edin və yenə yoğurun.
İçində xəmir olan qabın ağzına təmiz dəsmal çəkib isti yerdə 3,5-4,5 saat saxlayın. Xəmir gələn zaman onun içində maya göbələklərinin təsirilə karbon qazı yaranır. Onun miqdarını azaltmaq üçün xəmiri ətləyirlər (əlləri yumruq kimi sıxır və xəmirin üstündən basırlar). Bu zaman o, oksigenlə zənginləşir və mayanın işini sürətləndirir, xəmirin həcmi artır. Əgər xəmir yaxşı öz (yapışqanlılıq verən zülal) maddəsi olan undan hazırlanıbsa, onu 2-3 dəfə, zəif özlü undan hazırlanıbsa, 1 dəfə ətləmək lazımdır. Məsələn, əla növ unda özlülüyün əmsalı 28 olur. Mağazada satılan un paketlərinin üstündə bu göstərici 21-28 arasında dəyişir.

Mayalı xəmirin gəlməsi üçün normal temperatur 28-30 dərəcə hesab olunur. Aşağı temperaturda bu proses zəifləyir, yuxarı temperaturda isə sürətlənir. Ancaq nəzərə almaq lazımdır ki, +10 dərəcədən aşağı və +55 dərəcədən yuxarı temperaturda ümumiyyətlə bu proses getmir.

Baratalı mayalı xəmir

Mayanı 30-35 dərəcəyədək qızdırılmış süd və ya suda əridin, normanın yarısınadək unu içinə əlavə edin (reseptdə göstərilən unun yarısını), qarışdırın. Onun qatılığı qatı xama kimi olmalıdır. Baratanı gəlməsi üçün isti yerdə (28-30 dərəcə C) 3-3,5 saat saxlayın. Baratanın hazır olub-olmadığını üzərində əmələ gələn iri qabarcıqlarla təyin etmək olar. Göstərilən vaxt keçdikdən və barata azca yaprıxandan sonra ona reseptdə göstərilən digər ərzaqları da əlavə edib yoğurun. 1-2 saat gəlməsi üçün saxlayın, bu müddətdə bir dəfə ətləyin.

Mayalı xəmirdən hazırlanan məhsulların pampaq, yumşaq olması, tam bişməsi üçün xəmiri lazım olan formaya saldıqdan sonra sininin içinə düzüb, üzərinə təmiz salfet çəkib isti yerdə azacıq saxlamaq gərəkdir. Bu müddət hər bir reseptdə xüsusi göstərilmir, xanımların öhdəsinə buraxılır, çünki həmişə təxmini olur. Səbəbi də budur ki, xəmirin qalxması onun hazırlandığı undan, onun növündən, özlülüyündən, temperaturdan və s. asılıdır.

Mayalı xəmirdən hazırlanan məhsulların bişmə vaxtı da fərqlənir. Bu, əsasən, onun içindəki ərzaqlardan, forması və ölçülərindən asılıdır. Məsələn, xırda məhsulları (təxminən 100 q-lıq) 240-260 dərəcə temperaturda 8-15 dəqiqə, iri məhsulları isə (500-1000 q-lıq) 200-240 dərəcə temperaturda 20-25 dəqiqə bişirmək lazımdır.

---

Etiketlər: xəmir, temperaturda, dərəcə, xəmirin, əlavə, Mayalı, reseptdə, mayalı, dəqiqə, undan, gəlməsi, yoğurun, saxlayın, göstərilən, lazımdır, yerdə, Məsələn, təmiz, məhsulların, gələn